L’un des aspects les plus distinctifs des pizzas est la pâte. En plus des ingrédients, la façon dont elle est cuite définit non seulement la qualité de la pizza, mais aussi son originalité. Traditionnellement, la pizza est une pâte ronde, élastique, aux bords souples et hauts. Nous vous présentons quelques types de pâtes les plus représentatives que vous pouvez préparer dans vos fours à pizza.
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Pâte traditionnelle ou napolitaine
La ville de Naples, en Italie, est le berceau de la pizza. Elle a été conçue avec peu d’ingrédients (basilic, tomate et fromage) et une épaisse croûte de pain. Malgré son apparence grossière, la pâte de ce type de pizza ne contient aucune matière grasse. Elle contient seulement de l’eau, de la farine, de la levure (de bière ou naturelle) et du sel. Le four pour une pizza napolitaine doit rester en dessous de 300° Celsius (C) pour une cuisson progressive et uniforme.
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La pâte napolitaine est la pâte la plus traditionnelle et, pour cette raison, un certain nombre de conditions doivent être strictement respectées. La pâte doit lever pendant au moins 12 heures à température ambiante. Elle doit être pétrie à la main, doit être préparée dans un four à bois et doit avoir un diamètre maximal de 35 cm. Son rebord doit avoir une épaisseur comprise entre un et deux centimètres.
Pâte fine ou romaine
Sans perdre sa forme ronde distinctive, ce type de pizza a une pâte très fine et pratiquement sans bords. La tradition veut que cette pâte soit faite avec de la farine de blé, de l’eau, de la levure (ou du levain), du sel. Les proportions sont telles qu’elle soit dure et consistante. L’huile d’olive est le dernier élément de cette pâte, bien que l’huile de tournesol puisse être utilisée si vous souhaitez une croûte plus croustillante.
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Le four pour la pizza romaine doit être supérieur à 300 °C pour obtenir une croûte fine et croustillante.
Croûte à la Chicago ou croûte profonde
Créé par un Américain, fils d’immigrants italiens, ce type de pizza est devenu populaire dans le monde entier. C’est l’authentique pizza de style Chicago, qui ressemble à une tarte, a une base de pain épaisse, profonde et croustillante, remplie de fromage et de sauce tomate.
Sa préparation commence par une seule couche épaisse de pâte à base d’huile d’olive et de farine de maïs grossière et sans germes. Elle est placée dans un moule rond et profond, de sorte que la pâte monte jusqu’au bord.
Elle est ensuite cuite au four et le four à pizza ne dépasse jamais 200 °C. La poêle est généreusement huilée pour donner l’impression que le bord est frit.
Il existe deux variantes de cette pizza : la pizza profonde et celle qui se ferme comme un calzone, également connu sous le nom de pizza farcie.
Autres pâtes à pizza
La pâte Sfincione est typique de la Sicile et signifie en français « éponge », il est donc facile d’imaginer de quel type de pâte il s’agit. Elle est généralement divisée en portions carrées et ne contient jamais de mozzarella, mais est habituellement garnie d’un peu de chapelure.
Une autre pâte italienne typique est la pâte « a taglio« , qui signifie « à couper ». Elle est originaire de Rome et est généralement vendue au poids, chaque portion étant coupée aux ciseaux selon les souhaits du client. Elle est assez spongieuse, car elle doit supporter le poids du fromage et des autres ingrédients.
